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圖／經濟日報提供
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中正四路可說是高雄喜餅業的超級戰區，一路走下來，全台喜餅業者幾乎到齊，成立於清光緒16年的百年餅店舊振南，也矗立其中。百年歷史並沒有讓舊振南顯得老邁，而是在傳統中淬鍊出歲月的風華，第四代傳人李雄慶說，他將漢餅業定位為文化創意產業，堅持傳統並非怯於改變，而是沈著守護時間的美好價值。
舊振南在1890年，也就是清光緒16年，由第一代創業者葉老尾成立於台南府城，原名為「正利軒」。日據時代結束後由台南搬到高雄鹽埕區，更名為「振南餅舖」，隨著行政經濟區的移轉，最後搬到前金區中正四路現址，正式定名為「舊振南餅店」。
製餅技藝 傳賢不傳子
李雄慶說，葉老尾人稱為祥師，當時並沒有把事業傳給自己的養子，而是把它交給店裡手藝最好的製餅師父，也就是李雄慶的姨丈公陳光裕，可說是「傳賢不傳子」。
陳光裕和李雄慶的外公都是製餅師父，兩人總是互相幫忙，李雄慶從小就在餅舖玩耍長大，對這個事業自幼耳濡目染。
舊振南的第二代當家陳光裕，對製餅業自我期許很高，他不斷交代子孫和店裡伙計，「揉麵要手工、內餡要實在、烤餅火要勻、不加防腐劑」，並把這四句做餅精要寫進祖訓，成為台灣餅業人文史上，第一個把製餅精神寫進祖訓的老字號。
這四句祖訓乍看之下，並無特殊之處，其實是中式漢餅的製作精髓，手工揉麵可以減少麵糰裡的氣泡。內餡實在指得是經過煮、炒、滾等過程，餡料才能真正散發精緻口感。而烤餅火要勻，除了慢工出細活的意思，也意指經過這樣的程序，餅皮才會入口即化。
至於不添加防腐劑，在食品亂添加化學成分的現今，看來更是彌足珍貴。
李雄慶說，舊振南對製餅業的兢兢業業，來自於市場對這塊「金字招牌」的肯定，以前的大戶人家、達官顯貴最重視體面，送禮一定要送最好的，雙方都要有面子，如果訂婚喜餅不是用最響亮的舊振南，那就不要來談婚嫁，當時的舊振南可為盛極一時。
品牌精神 喜悅和信任
現代人對送禮愈來愈沒有概念，李雄慶說，送人家的東西，一定要是自己喜歡的，如果連自己都覺得不好，那怎麼送得出手？
尤其是訂婚喜餅，那是兩個滿懷喜悅的新人，藉由喜餅告知親朋好友「我們要結婚了」，因此喜餅一定要挑新鮮，最好還要有傳統、有故事、有文化，讓收禮的人感到「情深意重」。
舊振南的客戶，最近比較知名的包括前總統陳水扁，當時陳致中和黃睿靚的訂婚喜餅用的就是舊振南，高雄前議長陳田錨家族，前國際扶輪副社長黃其光，都是舊振南的忠實顧客。
走過百餘年的漫長歲月，舊振南的經營之路並非一帆風順，之前舊振南也曾因為漢餅和西餅混雜，以及過度轉投資定位不清，讓招牌蒙塵，令顧客因失望而逐漸遺忘。
如果說創業的葉老尾是奠基者，第二代陳光裕讓舊振南聲名遠播，那李雄慶就是重新擦亮招牌，並且發揚光大的第四代。
李雄慶說：「沒有品質就不要談品牌，品質是一切的基礎，服務則是品質的加值」。而要做好品質和服務，最重要的就是定位清楚、專注本業，只要夠用心、專心，自然會注意到每個細節，一切都是一步一腳印。
過去舊振南的主力，在於喜餅市場。李雄慶接手後，重新整頓稍嫌雜亂的產品線，自我定位為中式漢餅的專家，並且改變中式喜餅的成分比例，衍生出新的漢餅伴手禮市場，同時開發百貨公司通路，成為走進百貨通路的漢餅業者，加上三個門市、高鐵、機場免稅店和電子商務，現在舊振南掌握了15個通路，讓過去侷限於高雄的舊振南，版圖擴大到全省。
現在舊振南的伴手禮市場已經大於喜餅，占了六成的營業額，每年可以賣出100萬個綠豆椪，和超過500萬個鳳梨酥，而顧客的年齡層也從「老」主顧，壓低到25到35歲的年輕族群，讓老品牌有了新生命。
舊振南的品牌精神，就是喜悅和信任。李雄慶說，經營老品牌沒有什麼撇步，就是用心做好該做的事，和永遠比消費者更瞭解他們的需要，讓消費者覺得這家店值得信任，以喜悅的心情購買舊振南的產品。
李雄慶認為，老品牌值得驕傲的地方，在於百年來都能獲得顧客信賴，而非以過時的老舊面貌示人。因此舊振南改變了傳統的產品型態，並且以既傳統又時尚的包裝，讓產品看起來高貴卻不貴，消費者可以用不心疼的價格買到「奢華」幸福感。
在產品型態方面，舊振南將食材全面升級，以低油、低鹽、少糖和傳統手工，把過去也叫做「大餅」的漢餅縮小，以因應現代人口結構的改變。卻去一斤重的大餅，舊振南都改成12兩的尺寸，傳統六色餅則改為八兩，讓消費者吃得沒有負擔。
在包裝上，舊振南的現代禮盒曾得過，有設計界奧斯卡獎的「德國IF 」大獎。由於不添加防腐劑，禮盒中也教導消費者如何保存，讓糕點能常保新鮮和美味。可說在視覺和味覺上全面創新，為老品牌注入時尚感。
文創上身 濃濃時尚味
李雄慶說，中式漢餅業也算是文化創意產業，這是一種自我角色的定位，當定位清楚，要賣什麼？要怎麼賣？一切都會有脈絡可循。即便是漢餅這麼傳統的食品，也必須跟創新、時尚接軌，用精緻美美的包裝，讓消費者眼睛為之一亮，才有刺激消費的機會。
當定位清楚，做法也清楚之後，消費者和通路商都會對這個品牌有概念，員工也會知道該怎麼做事，品牌就是這樣一步一腳印做出來，一切急不得，但必須不斷前進。
今年舊振南將加強員工的教育訓練，成立「舊振南學院」，讓100多位員工再重新學習。李雄慶說，品牌不是老闆在前面喊衝，員工卻面面相覷不知所以，必須上下有共同的認知，也要有足夠的專業知識，企業才能日漸茁壯，畢竟只要人對了，一切就對了。
李雄慶認為，員工腦袋裡頭一定有隱性的知識經濟，只是平常不曉得該怎麼表達，或是不知道有沒有說出來的價值。
舊振南學院成立的目的，就是要把這些寶貴的隱性知識，透過專家的教育引導挖掘出來，然後放在E化平台上，變成大家隨時可以互相學習參考的顯性知識經濟，讓員工也有成長進步的機會。
對於中式漢餅，李雄慶有一份使命感，他說中式糕點的精華，並不再大陸，而是保留在台灣，這麼有傳統又美味的飲食文化，不但應該要推廣出去，更要讓年輕人知道，因此舊振南重視每一個細節，對他來說，魔鬼不是競爭對手，而是藏在每個細節裡。
舊振南餅舖小檔案
創店時間：1890年
創業者：葉老尾
現任負責人：李雄慶
傳承：四代
招牌產品：綠豆椪、鳳梨酥、訂婚喜餅
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